有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

乡村式烤鸡腿

参考了JamieOliver的柠檬烤鸡食谱,但作了一些改动。 

两只冻鸡腿,冷水解冻,浸泡控干血水,用白葡萄酒和半只柠檬汁腌渍半小时。

鸡腿抹上盐和黑胡椒。

洋葱切块,小番茄切半,土豆切片,用盐和橄榄油、黑胡椒拌匀,铺在烤盘底。放上鸡腿,放上罗勒枝叶。大蒜剥散,连皮放进烤盘。

烤箱预热到175℃,放入中层烤80mins,烤盘放到上层,继续烤十分钟。出炉。

鸡皮酥脆,鸡肉粉嫩,蔬菜清甜多汁。

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乳酪包子

清理冰箱,一小块帕玛森乳酪需要用掉。可是不想吃面条,干脆用来包包子。

意式培根还留着几块,最小的一块切成细丁。和擦成粗丝的乳酪混匀,放葱花。乳酪4:培根2:葱花1。

低筋粉和水2:1和面,发酵到两倍大。揉到结实,是挤干净气泡的过程,不然包子皮会太松软。

包。

二次发酵45mins。

冷水上锅,水开蒸20mins。

关火焖10mins。

异常浓郁鲜美。决定列为和葱香酱肉包、鲜肉生煎一样列为我的看家包子食谱了。

酱肉和腊肉

妈妈很爱吃腊肉和酱肉,这是西北乡下难以见到的东西。以前都是网购或者在别处买好,千里迢迢寄回去。

妈妈身居乡下,买鲜肉不便,用酱肉腊肉算是解馋。去年冬天回家后买了数十斤五花肉,一半做了腊肉,一半做了酱肉。西北高原上冬日里的风十分凛冽,和冬日里难得的晴天大日头在一起,很快晒成了十分出色的酱肉腊肉。我自己并没有吃到,但妈妈说味道极佳。

端午节要回家,十天前就买了两大块五花肉,用原来的方子腌了两种,密封在保鲜袋里冷藏三天,每天都早晚都上下颠倒翻动一次。腌好了排在烤架上,风扇开到最高档吹了整整两天时间,水汽吹干,皮肉变硬,肥肉部分在深圳热辣辣的天气里开始渗出油光。前两天天气太热,又垫上厨房纸,转进冰箱里敞开放着。华南初夏漫长的雨季总算暂时消停,南面海上的风不懈地吹起来,吹出明艳大日头和清新好空气。又将腊肉和酱肉从冰箱取出,放在窗口,让自然风给予温柔洗礼。坐在屋里,已经能味道酱肉和腊肉隐隐约约的酱香味和麻香味。有风扇模拟持续流动的风,有冰箱模拟干燥寒冷的天气,以后不需要等寒冬腊月才做腊肉和酱肉了。

 

酱肉配方:
(按每千克五花肉)
二锅头……两大勺,大约30ml 
甜面酱……100g 
糖……15g  
盐……5g 
老抽……三大勺,大约45ml
(我用tablespoon)

腊肉配方:
(按每千克五花肉)
粗盐……24g
花椒……6g
白糖……30g 
高度白酒……四大勺
粗盐和花椒在锅里炒香放凉,和其他调料混合,抹在肉上。装入保鲜袋,放进冰箱冷藏三天,期间多次翻动。

锅巴鱼片

看川菜烹饪事典得来的灵感,将江津肉片、响铃鱼片和锅巴肉片三个菜式三合一。取江津肉片的鱼香味型,锅巴肉片里垫底儿的炸锅巴,再加上响铃鱼片里的鱼片。

  1. 鱼肉批厚片,擦干水分,用少少盐渍,裹淀粉,鱼片互不黏连。
  2. 中温油下锅,炸到金黄,拉高油温复炸后捞出控油。
  3. 锅巴炸到蓬松金黄捞出铺在碟中。
  4. 泡椒、泡姜、酸荞头切末,下油锅炒出香味,加入蒜薹粒。复制酱油、香醋、白糖、泡椒汁调成滋汁,煮开,放炸好的鱼片,裹上汁水。出锅倒在锅巴上。立刻享用吧!晚了锅巴就不见啦~~~

 

作为西北乡下人,对做鱼十分没有底气,不想自己杀鱼去骨批片儿,就偷懒用了冷冻的龙利鱼柳。结果完全没有达到设想中软嫩但弹牙的口感,得到一碗绵软如豆花的鱼肉,一碰就化了。好在鱼香味型总归不会错,十分下饭。下次要换草鱼或者鲈鱼再做做看。

岐山臊子

家乡人吃食不算讲究,日常饭食十分潦草,能够拿出手的也就臊子面。臊子面最紧要的,就是臊子。而好吃的臊子紧要的是秦椒辣面、椒面和岐山醋。家里做臊子,有专门的动词叫lan。挑猪后臀肉,切成麻将大小的块,肥瘦分开。肥肉先下锅炒到出油,加古早式的黄豆酱油,上色和调味一并完成,加入瘦肉,倒许多岐山醋,炒到变色就要加开水了。能吃辣的,就慷慨地多撒些自家辣面,不能吃的,就少少放些,但多少都的放,臊子才能有美貌的红油。煮到肥肉融化,瘦肉酥松,肉汁红亮,就可以盛出来。

这样说起来,轻描淡写几十个字,但做起来却费时费火。臊子一旦做好,用处便太多。最美妙的就是捡个热馒头,夹着热臊子,好吃至极。