有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

Archive for 十二月, 2013

干烧鱼

一斤上下的鲈鱼现杀,洗净,剥离内腔附着的血块,擦干表皮,挂起稍微风干。

锅里热油,中小火加热,鱼放入煎到两面金黄,取出。

煎鱼的油弃去不用,另加油,加入五花肉末炒散。加入泡红辣椒和泡姜末,炒出红油。

加入鱼高汤或者猪高汤,煮开,加自制川味料酒,加生抽、胡椒粉和少许醋调味。

加入煎好的鱼中大火煮十分钟,中途不翻面,但要将汤汁不停地浇在鱼身上。鱼起锅后,将汤汁收浓,汤面会有一层红亮的油。

加蒜薹末或者细香葱末或者香菜末或者嫩蒜苗末,将汤汁浇在鱼身上。

 

tips:五花肉末可省略;高汤可以用开水代替,但口味会略逊;如果有虾油,加入会让汤汁更漂亮,口味也会提升;自制料酒很重要,是做川菜味正的秘笈。

葱姜烤整鸡

原本食谱是从Hazan奶奶的书上看到,自己反复改进,参考了自家烤箱的情况和饮食习惯。最近一次非常成功,所以把食谱po出来。

两到三斤一只鸡。

剪开屁股,掏出内脏,留心、肝脏、肫,弃去其他。洗净控干血水。洗净两字,包括把内腔里的血块清理干净。

从关节处取下鸡爪,去掉头,可以留着熬鸡汤时用。截下脖子,切段留用。

大量葱姜切末,锅里热油,小火炸香葱姜,加盐和黑胡椒碎。可以吃辣的,加辣椒粉或者辣椒碎进去。葱姜油冷却后,灌进鸡肚子,装进密封袋进冰箱冷藏24h,中间翻动一次。鸡肫、心、肝脏、脖子一同塞进去。鸡皮上可抹油,也可不抹,腌渍过程中油会漏在密封袋里,沾满鸡皮。

预热烤箱,鸡从冰箱中取出回温。进烤箱,200℃,35mins,转180℃30mins。此处温度为实际温度,家用小烤箱通常温度达不到标定,最好配合烤箱温度计使用。

出炉。

背部鸡皮有酥脆感,如玻璃纸般。鸡腿嫩,鸡胸软,鸡翅焦香。鸡肝脏口感肥嫩细滑。鸡脖子特别有趣,细滑软嫩。

tips:不要直接将盐抹在鸡上,能够防止盐抽出水分,让鸡肉变柴,尤其是鸡胸肉。以葱油带盐,减缓鸡肉和盐分的接触速度。烤鸡时鸡胸向下,汤汁流出后会浸润到鸡胸,能够有效防止鸡胸这两块肉变柴变木。

鸡爪和头无用,冷冻起来,收集五六个之后,就可以用来熬清鸡汤。或者等鸡肉卸干净,把鸡架子同鸡爪和头同煮,最小火烧开,加一点点盐,炖足两小时,会得到一锅香美的鸡清汤。做汤面,汤馄饨,都很好。

 

烤鸡配面包很好。我个人爱focaccia面包,和烤鸡一样同属懒人菜谱。烤完鸡,rest的时候把面包丢进烤箱,15-20mins出炉,正好配烤鸡。

focaccia面包的配方,戳这里

 

食客评价,吃了这鸡,死可瞑目。