有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

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偷工减料的十字面包

配方照旧来自ThomasKeller大仙儿。

面团配方:

中筋粉……372g

速效酵母……8g(此面团高油,会影响酵母活力,所以酵母用量奇大。而深圳气温高,面团发酵快速,酵母需要减量,减低到5g足够。)

精糖……44g

盐……9g(我吃口清淡,TK大仙儿的配方统统需要减盐,用了5g盐。)

鸡蛋……186g

全脂奶……63g

无盐黄油……167g

葡萄干……122g

蔓越莓干……61g(手头没有,直接省略,没有太大影响)

香草精……3g

原方需要用糖粉、肉桂粉、豆蔻粉、全脂奶混合,做成冰淇淋状的糖霜来画十字装饰。但这个面包主要是用作存粮,烤好直接进冰箱冷冻,所以免了这道工序。

 

做法:

1、除葡萄干、香草精、黄油之外的其他材料全部混合,揉成面团,揉到有坚固的薄膜。

2、黄油分切,分次加入,揉到完全和面团融合,得到柔软光滑不黏手的面团。

3、开始浸泡葡萄干5mins,捞出沥干擦净水分,加香草精搅拌。

4、面团放在案板上,拍成长方形,放上葡萄干,卷起,揉到葡萄干分布均匀。

5、面团稍稍松弛,再次拍成长方形,三折两次,整成圆形,底部朝上,放入发酵容器中。静置45mins,覆盖保鲜膜。

6、重复5.

7、取出面团,分割成12份。整形成光滑的球形,排入模具中。涂蛋液,覆盖保鲜膜,发酵1-1.5h,到完全。

8、烤箱预热176℃,烘烤25mins。

9、出炉后立刻脱模,冷却后食用。需要冷冻保存时,趁热裹上锡箔纸冷冻,食用前包裹锡箔纸烘烤到热。

 

 

面团开始时硬度稍高,手持的搅拌器带动不起来,只好手动揉面,鸡蛋含量太高,粘得难分难舍,足足揉了四十分钟,才揉出了坚固的薄膜。加了黄油,黄油在高温下迅速融化,面团又变成一滩烂泥,糊天糊地,又揉了大半个小时,以为右胳膊要断掉。幸好成品实在好吃,算是对得起折腾的功夫。

 

 

Dutch Crunch Demi-baguettes脆皮短法棍

配方来自Thomas Keller大神《Bouchon Bakery》,这本书里的配方分量都非常精确。但对我这样吃口清淡的人来说,甜点类一般都太甜,需要减掉至少三分之一糖量。这个法棍的配方却又太咸,不仅是我,连sunu都觉得有些咸。下次大约至少减掉一半盐才行。还有,脆皮顶需要的米糊量远远小于配方量,我按照原方子的一半做,还是多出不少。但好在这个面糊直接倒在烤盘里和法棍一起烤出来,吃起来也蛮香的。

除此之外,这个配方的优点显而易见,加了奶油奶酪的中筋粉面团非常湿润绵软。咸甜俱备,很适合作为点心来吃,不配菜也不会觉得无聊。

 

面团:

中筋粉……328g

干酵母……4g(深圳温度高,发酵速度快,我只用了1g就足够)

精制糖……19g

海盐……7g

水……171g

鸡蛋……21g

无盐黄油……15g

奶油奶酪……48g

脆皮顶:(原方子减半后的分量)

粘米粉……88g

精制糖……13g

海盐……3.7g

水……81g

转基因菜籽油……33g

干酵母……5g

 

做法:

  1. 面粉、酵母混匀,加入其它材料,低速搅拌4mins,继续低速搅拌30mins到完全。
  2. 面团转移到案板上,三折两次整成圆形,静置发酵15mins。
  3. 将发酵的面团分切成三份,整成长条形,松弛5mins。
  4. 整成成长棍装,发酵到完全。
  5. 脆皮顶的所有材料混合成米糊,静置发酵。
  6. 将发酵好的米糊涂满发酵完成的面团表面,进预热210℃的烤箱,温度转低到190℃,烘烤35mins到表面金黄。

这个面包很适合用来做三明治,夹上煎蛋或者培根,甚至肉臊子都不赖。早餐煎热了面包,夹了肉臊子,放切片的番茄和罗勒叶子,非常好吃。

carrot cupcake without topping没有顶的杯子蛋糕

照样用了Thomas Keller的方子,但擅自决定减掉了三分之一糖量。大神的方子什么都好,就是太甜了些。

面糊:

低筋面粉……115g

泡打粉……½tsp

小苏打……½tsp

肉桂粉……1tsp

鸡蛋……110g

牛奶……30g

香草精……½tsp

白糖……原方子100g,减为30g

红糖……原方110gg,不变

转基因菜籽油……120g

胡萝卜丝……160g

核桃仁碎粒……180g

完整核桃……15个(其实后来偷懒没做topping,就没有用到啦)

糖霜:

奶油奶酪……340g

黄油……113g

糖粉……96g

香草精……½tsp

 

制作:

  1.       预热烤箱到176℃,排好蛋糕模具
  2. 将面粉、小苏打、泡打粉、肉桂粉过筛后混合,待用。
  3. 鸡蛋打散,和牛奶、香草精、糖一直打到顺滑,加入转基因菜籽油,打到乳化,分次加入干粉拌匀。加入胡萝卜丝和一半核桃碎(原方为一半,但我加入了全部180g核桃碎,放弃了做topping)。
  4. 面糊分装到杯子中,176℃烘烤10分钟后,旋转烤盘,继续烘烤15分钟。出炉后放到冷却,包上保鲜膜,放入冷冻,可保存一月。
  5. 原方topping做法。打发奶油奶酪到顺滑,加入黄油继续打发到顺滑,加入糖粉和香草精高速打30s。
  6. 在蛋糕顶上抹上糖霜,撒剩下的核桃碎。并加上整个的核桃做装饰。

banana muffins香蕉马芬

来自Thomas Keller大神的方子。

面糊:

低筋粉       168g

小苏打       3.6g

泡打粉       2.4g

盐               4.4g

无盐黄油  120g 室温软化

黄糖           144g

蛋液           80g

香草精       7g

鲜奶油      24g

香蕉泥      256g

 

核桃碎蛋糕顶

中筋粉         100g

精制糖         100g

核桃,切碎  100g

盐                   0.4g

冷冻无盐黄油,切粒  100g

 

 

面糊做法:

1、筛低筋粉、泡打粉、小苏打,加盐,混匀;

2、黄油在搅拌碗里用浆形头中低速搅拌至软,如有必要水浴加热,直到黄油变成稳定的蛋黄酱装。加糖,继续搅拌到变蓬松。加入蛋液和香草精,低速混合半分钟到均匀。

3、分两次加入干粉,每次低速混匀15秒。铲起底部混匀到没有干粉。加入鲜奶油和香蕉泥,低速搅拌30秒到均匀。面糊转移到容器中覆盖保鲜膜并冷藏过夜。

 

核桃酥蛋糕顶

1、在搅拌碗里混合除黄油外的所有材料,用浆形头最低速度混匀。拌入黄油颗粒,低速混匀到没有大块黄油。

2、覆盖保鲜膜,冷冻保存。

 

烘烤:

1、烤箱预热到218℃。准备好muffin模具,防粘处理。

2、将面糊加入muffin模里,顶部加上核桃酥。

3、蛋糕放入烤箱中,温度降低到163℃,烘烤35-38mins,顶部变金黄,用牙签插入中间抽出后牙签上无面糊。出炉放凉即可食用。

muffin蛋糕当天食用风味最佳。也可以包裹保鲜膜室温保存三天,或冷冻保存一周。冷冻的蛋糕食用前放至室温回温即可。