有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

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乳酪包子

清理冰箱,一小块帕玛森乳酪需要用掉。可是不想吃面条,干脆用来包包子。

意式培根还留着几块,最小的一块切成细丁。和擦成粗丝的乳酪混匀,放葱花。乳酪4:培根2:葱花1。

低筋粉和水2:1和面,发酵到两倍大。揉到结实,是挤干净气泡的过程,不然包子皮会太松软。

包。

二次发酵45mins。

冷水上锅,水开蒸20mins。

关火焖10mins。

异常浓郁鲜美。决定列为和葱香酱肉包、鲜肉生煎一样列为我的看家包子食谱了。

偷工减料的十字面包

配方照旧来自ThomasKeller大仙儿。

面团配方:

中筋粉……372g

速效酵母……8g(此面团高油,会影响酵母活力,所以酵母用量奇大。而深圳气温高,面团发酵快速,酵母需要减量,减低到5g足够。)

精糖……44g

盐……9g(我吃口清淡,TK大仙儿的配方统统需要减盐,用了5g盐。)

鸡蛋……186g

全脂奶……63g

无盐黄油……167g

葡萄干……122g

蔓越莓干……61g(手头没有,直接省略,没有太大影响)

香草精……3g

原方需要用糖粉、肉桂粉、豆蔻粉、全脂奶混合,做成冰淇淋状的糖霜来画十字装饰。但这个面包主要是用作存粮,烤好直接进冰箱冷冻,所以免了这道工序。

 

做法:

1、除葡萄干、香草精、黄油之外的其他材料全部混合,揉成面团,揉到有坚固的薄膜。

2、黄油分切,分次加入,揉到完全和面团融合,得到柔软光滑不黏手的面团。

3、开始浸泡葡萄干5mins,捞出沥干擦净水分,加香草精搅拌。

4、面团放在案板上,拍成长方形,放上葡萄干,卷起,揉到葡萄干分布均匀。

5、面团稍稍松弛,再次拍成长方形,三折两次,整成圆形,底部朝上,放入发酵容器中。静置45mins,覆盖保鲜膜。

6、重复5.

7、取出面团,分割成12份。整形成光滑的球形,排入模具中。涂蛋液,覆盖保鲜膜,发酵1-1.5h,到完全。

8、烤箱预热176℃,烘烤25mins。

9、出炉后立刻脱模,冷却后食用。需要冷冻保存时,趁热裹上锡箔纸冷冻,食用前包裹锡箔纸烘烤到热。

 

 

面团开始时硬度稍高,手持的搅拌器带动不起来,只好手动揉面,鸡蛋含量太高,粘得难分难舍,足足揉了四十分钟,才揉出了坚固的薄膜。加了黄油,黄油在高温下迅速融化,面团又变成一滩烂泥,糊天糊地,又揉了大半个小时,以为右胳膊要断掉。幸好成品实在好吃,算是对得起折腾的功夫。

 

 

Dutch Crunch Demi-baguettes脆皮短法棍

配方来自Thomas Keller大神《Bouchon Bakery》,这本书里的配方分量都非常精确。但对我这样吃口清淡的人来说,甜点类一般都太甜,需要减掉至少三分之一糖量。这个法棍的配方却又太咸,不仅是我,连sunu都觉得有些咸。下次大约至少减掉一半盐才行。还有,脆皮顶需要的米糊量远远小于配方量,我按照原方子的一半做,还是多出不少。但好在这个面糊直接倒在烤盘里和法棍一起烤出来,吃起来也蛮香的。

除此之外,这个配方的优点显而易见,加了奶油奶酪的中筋粉面团非常湿润绵软。咸甜俱备,很适合作为点心来吃,不配菜也不会觉得无聊。

 

面团:

中筋粉……328g

干酵母……4g(深圳温度高,发酵速度快,我只用了1g就足够)

精制糖……19g

海盐……7g

水……171g

鸡蛋……21g

无盐黄油……15g

奶油奶酪……48g

脆皮顶:(原方子减半后的分量)

粘米粉……88g

精制糖……13g

海盐……3.7g

水……81g

转基因菜籽油……33g

干酵母……5g

 

做法:

  1. 面粉、酵母混匀,加入其它材料,低速搅拌4mins,继续低速搅拌30mins到完全。
  2. 面团转移到案板上,三折两次整成圆形,静置发酵15mins。
  3. 将发酵的面团分切成三份,整成长条形,松弛5mins。
  4. 整成成长棍装,发酵到完全。
  5. 脆皮顶的所有材料混合成米糊,静置发酵。
  6. 将发酵好的米糊涂满发酵完成的面团表面,进预热210℃的烤箱,温度转低到190℃,烘烤35mins到表面金黄。

这个面包很适合用来做三明治,夹上煎蛋或者培根,甚至肉臊子都不赖。早餐煎热了面包,夹了肉臊子,放切片的番茄和罗勒叶子,非常好吃。

玛格丽特,你好!——玛格丽特披萨

窗台上的罗勒总算长到可以下手的程度。又恰好买到十分好的ugli tomato,味道极好,像小时候在自家田里新鲜摘来的一样,充满了番茄滋味。

用这些好番茄,用心地熬了一罐番茄酱。有了这些,终于可以吃披萨了!我的玛格丽特披萨!

 

面团配方来自伟大的Peter Reinartz

高筋面粉…… 464g

低筋面粉…… 116g

速效干酵母…… 3g (华南气温高,面团发酵太快,我将干酵母用量减半,依然很快就发酵好了)

粗盐…… 12.5g

冰水…… 400g

橄榄油 ……57g(我在和面时用了30g,其余部分抹在保鲜袋里,用来装面团进冷藏了)

 

制作:

  1. 配方中所有成分混合,和成面团,揉二十分钟。面团一开始非常稀软、沾手,但稍稍静置后面筋形成,会好操作一些。面团分成两半,装进抹好橄榄油的保鲜袋里,进冰箱冷藏发酵。
  2. 番茄酱,好滋味的大番茄洗净,开水烫去外皮,切成小块,下锅大火煮开,中火熬煮,不停翻动,直至收干水分,成为番茄酱。
  3. 面团取出回温,放在烘焙纸上拍平,洒玉米面做防粘。涂用盐和黑胡椒调味的番茄酱,留下饼皮边缘。放马苏里拉奶酪和罗勒叶,淋初榨橄榄油。
  4. 烤箱开到最高温度,放两层烤盘预热。预热完成后,把烘焙纸和饼皮一起送进烤箱中,烤8mins,打开烤箱,再放马苏里拉奶酪,继续烘烤至边缘焦黄。出炉,吃吧!

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肉龙

面团:

中筋粉……200g

水……100g

酵母粉……1g

内馅:

嫩豆角、瘦肉绞肉、葱末、姜末

调料:

盐、复制酱油、胡椒粉、辣椒粉

 

制作:

  1. 水、酵母粉,活化酵母。加面粉,揉成光滑面团,室温发酵一小时,冷藏发酵过夜。
  2. 馅料和调料混合混合,搅拌到起胶。冷藏,等到味道融和。
  3. 面团取出,排气,揉圆,擀开成长方形。馅料均匀铺满表面,留一条长边。顺长边卷起,捏紧边缘。
  4. 进蒸笼,静置发酵30mins。温水上锅,开火蒸20mins。关火,保温5mins。取出。

 

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