有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

Archive for the ‘蔬’ Category

红花莲子白花藕

藕在家乡,叫做莲菜。莲菜,莲菜,听起来就卜卜脆。莲菜在家里,吃得少。多是凉拌,也有炒菜。但只在逢年过节。日常是不大吃的。

到了南方,藕就常见得多。菜场里有专营湖北菜的摊位,一到季节就堆出嫩生生的藕带,稍后就有嫩生生的新藕,再过着日子,有一扑楞一扑楞的莲蓬,最后,天气转冷,大段大段的成熟丰硕的壮藕堆山填海般,扑到人眼前来,完全没法忽视。这时候,任谁看了,都想,呀,要吃排骨莲藕汤了。
要吃莲藕汤,就要选粉藕。听老板娘的,不会错。大块的藕,大块好排骨,一起下锅,最小火,慢慢悠悠嘟嘟两三小时,就有一锅清甜又丰润的好汤,冬天里,这样一碗汤,再暴躁的人也会安静温柔下来,守在锅子旁。要是有腊排骨,就更美了。

带妈妈去杭州,特意点了糯米藕。妈妈喜欢得不得了。好奇这怎么来。其实好简单,不过是需要一点点耐心,愿意细细致致塞糯米,愿意守着一锅糖水煮藕。前些年,一个人住着,倒做过三五回。后来,渐渐不能吃糯米,连粽子都戒了,就再不动手。直到前些日子,女友说喜欢这个,才又费了一点儿功夫。

现在真是嫩藕的好时候,叫做花下藕。嫩藕卜卜脆,清甜可口,最衬得起莲菜两个字。一节嫩藕切了薄片,切了丁,丢在滚水锅里,一滚而起,立刻用冰水冰起。控干了水,糖醋也好,酸辣也好,都是好小菜。今天晚饭时,嫩藕丁和猪耳朵切了一般大,混在一起用红油拌,十分可口呢。

给妈妈的酱——瑶柱杂菇酱

这是给妈妈配馒头拌面用的。

瑶柱、鲜香菇、蟹味菇、草菇、口蘑、杏鲍菇、虾米。

瑶柱用好花雕泡发,碾碎成丝。虾米泡发,切丁。

鲜香菇、草菇、秀珍菇、口蘑、杏鲍菇全部洗净晾干,切成细丁。

姜切成细末,青辣椒剁细末。

妈妈不能吃辣,只剁了两根,用来提味。

姜末和青辣椒炒香,加入瑶柱丝炒香。加入所有菌菇,倒入泡发瑶柱的黄酒。放白胡椒粉、黄酒、生抽、香醋、少许复制酱油调味,煮到浓稠油亮。

玻璃瓶开水锅中煮半小时,装满菌菇酱,封装倒置。

to 小F,瑶柱杂菇酱,别看灰头土脸,但味道鲜美无匹。

瑶柱杂菇酱

 

番茄沙拉

选小番茄。大番茄在育种过程中为了外观漂亮的均匀变红效果牺牲了香气和糖度积累,如今的大西红柿和小时候吃到的品种风味不能比了。但小番茄们坚守住了阵地。

黄色,红色,紫色,三种番茄,都一分为四。

初榨橄榄油:醋=3:1,醋最好用红酒醋,但用岐山醋混合柠檬汁也十分不赖。不能用有酱气的镇江醋和保宁醋,不能用有霉味的陈醋,添丁甜醋也不行,米醋则太寡淡,且有酒糟气,也不是好选择。加盐和黑胡椒调味,磨些蒜泥进去。混合后静置一段时间,让调料各自的味道充分融和。我个人嗜辣如命,更喜欢掺入一部分辣油。

上桌前浇上油醋汁,和番茄们拌匀。摘几片薄荷叶子点缀,美味又醒目。