有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

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葱姜烤整鸡

原本食谱是从Hazan奶奶的书上看到,自己反复改进,参考了自家烤箱的情况和饮食习惯。最近一次非常成功,所以把食谱po出来。

两到三斤一只鸡。

剪开屁股,掏出内脏,留心、肝脏、肫,弃去其他。洗净控干血水。洗净两字,包括把内腔里的血块清理干净。

从关节处取下鸡爪,去掉头,可以留着熬鸡汤时用。截下脖子,切段留用。

大量葱姜切末,锅里热油,小火炸香葱姜,加盐和黑胡椒碎。可以吃辣的,加辣椒粉或者辣椒碎进去。葱姜油冷却后,灌进鸡肚子,装进密封袋进冰箱冷藏24h,中间翻动一次。鸡肫、心、肝脏、脖子一同塞进去。鸡皮上可抹油,也可不抹,腌渍过程中油会漏在密封袋里,沾满鸡皮。

预热烤箱,鸡从冰箱中取出回温。进烤箱,200℃,35mins,转180℃30mins。此处温度为实际温度,家用小烤箱通常温度达不到标定,最好配合烤箱温度计使用。

出炉。

背部鸡皮有酥脆感,如玻璃纸般。鸡腿嫩,鸡胸软,鸡翅焦香。鸡肝脏口感肥嫩细滑。鸡脖子特别有趣,细滑软嫩。

tips:不要直接将盐抹在鸡上,能够防止盐抽出水分,让鸡肉变柴,尤其是鸡胸肉。以葱油带盐,减缓鸡肉和盐分的接触速度。烤鸡时鸡胸向下,汤汁流出后会浸润到鸡胸,能够有效防止鸡胸这两块肉变柴变木。

鸡爪和头无用,冷冻起来,收集五六个之后,就可以用来熬清鸡汤。或者等鸡肉卸干净,把鸡架子同鸡爪和头同煮,最小火烧开,加一点点盐,炖足两小时,会得到一锅香美的鸡清汤。做汤面,汤馄饨,都很好。

 

烤鸡配面包很好。我个人爱focaccia面包,和烤鸡一样同属懒人菜谱。烤完鸡,rest的时候把面包丢进烤箱,15-20mins出炉,正好配烤鸡。

focaccia面包的配方,戳这里

 

食客评价,吃了这鸡,死可瞑目。

 

 

乳酪包子

清理冰箱,一小块帕玛森乳酪需要用掉。可是不想吃面条,干脆用来包包子。

意式培根还留着几块,最小的一块切成细丁。和擦成粗丝的乳酪混匀,放葱花。乳酪4:培根2:葱花1。

低筋粉和水2:1和面,发酵到两倍大。揉到结实,是挤干净气泡的过程,不然包子皮会太松软。

包。

二次发酵45mins。

冷水上锅,水开蒸20mins。

关火焖10mins。

异常浓郁鲜美。决定列为和葱香酱肉包、鲜肉生煎一样列为我的看家包子食谱了。

锅巴鱼片

看川菜烹饪事典得来的灵感,将江津肉片、响铃鱼片和锅巴肉片三个菜式三合一。取江津肉片的鱼香味型,锅巴肉片里垫底儿的炸锅巴,再加上响铃鱼片里的鱼片。

  1. 鱼肉批厚片,擦干水分,用少少盐渍,裹淀粉,鱼片互不黏连。
  2. 中温油下锅,炸到金黄,拉高油温复炸后捞出控油。
  3. 锅巴炸到蓬松金黄捞出铺在碟中。
  4. 泡椒、泡姜、酸荞头切末,下油锅炒出香味,加入蒜薹粒。复制酱油、香醋、白糖、泡椒汁调成滋汁,煮开,放炸好的鱼片,裹上汁水。出锅倒在锅巴上。立刻享用吧!晚了锅巴就不见啦~~~

 

作为西北乡下人,对做鱼十分没有底气,不想自己杀鱼去骨批片儿,就偷懒用了冷冻的龙利鱼柳。结果完全没有达到设想中软嫩但弹牙的口感,得到一碗绵软如豆花的鱼肉,一碰就化了。好在鱼香味型总归不会错,十分下饭。下次要换草鱼或者鲈鱼再做做看。