有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

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干烧鱼

一斤上下的鲈鱼现杀,洗净,剥离内腔附着的血块,擦干表皮,挂起稍微风干。

锅里热油,中小火加热,鱼放入煎到两面金黄,取出。

煎鱼的油弃去不用,另加油,加入五花肉末炒散。加入泡红辣椒和泡姜末,炒出红油。

加入鱼高汤或者猪高汤,煮开,加自制川味料酒,加生抽、胡椒粉和少许醋调味。

加入煎好的鱼中大火煮十分钟,中途不翻面,但要将汤汁不停地浇在鱼身上。鱼起锅后,将汤汁收浓,汤面会有一层红亮的油。

加蒜薹末或者细香葱末或者香菜末或者嫩蒜苗末,将汤汁浇在鱼身上。

 

tips:五花肉末可省略;高汤可以用开水代替,但口味会略逊;如果有虾油,加入会让汤汁更漂亮,口味也会提升;自制料酒很重要,是做川菜味正的秘笈。

锅巴鱼片

看川菜烹饪事典得来的灵感,将江津肉片、响铃鱼片和锅巴肉片三个菜式三合一。取江津肉片的鱼香味型,锅巴肉片里垫底儿的炸锅巴,再加上响铃鱼片里的鱼片。

  1. 鱼肉批厚片,擦干水分,用少少盐渍,裹淀粉,鱼片互不黏连。
  2. 中温油下锅,炸到金黄,拉高油温复炸后捞出控油。
  3. 锅巴炸到蓬松金黄捞出铺在碟中。
  4. 泡椒、泡姜、酸荞头切末,下油锅炒出香味,加入蒜薹粒。复制酱油、香醋、白糖、泡椒汁调成滋汁,煮开,放炸好的鱼片,裹上汁水。出锅倒在锅巴上。立刻享用吧!晚了锅巴就不见啦~~~

 

作为西北乡下人,对做鱼十分没有底气,不想自己杀鱼去骨批片儿,就偷懒用了冷冻的龙利鱼柳。结果完全没有达到设想中软嫩但弹牙的口感,得到一碗绵软如豆花的鱼肉,一碰就化了。好在鱼香味型总归不会错,十分下饭。下次要换草鱼或者鲈鱼再做做看。