有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

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烤猪肘

预处理:一只猪肘,不需剁开。尽量浸泡干净血水,刮干净毛。从内侧纵向切一刀,切开猪皮。

腌料:蒜、红葱头、香菜、细香葱、姜,切碎。香醋、生抽、老抽、蚝油、蜂蜜、白胡椒粉、黑胡椒碎、米酒。以上所有混匀。裹满猪肘,放进冰箱冷藏,中间翻动一次,冷藏48小时。若时间不足,腌料调味适当加重。

先蒸:腌好的肘子大火上锅蒸50分钟。同时预热烤箱 ,200℃。蒸好的肘子洗去粘在上面的香料,蒸出的汤汁另外保存待用。洗的时候重点弄干净已经凝固但仍附着在骨头上的猪血。

后烤:肘子进烤箱,45——55分钟,根据烤箱功率来定时间,总之烤到猪皮金黄起泡就可以。出炉后等十分钟后再切。

吃法:一只肘子,食量适中的两个人可以吃三顿。
第一顿趁热,皮酥脆,肉软嫩,下刀肉汁滋滋滋滋滋滋,超诱人。 配饭配馒头配面包都很赞。
剩下吃不完的,留在骨头上不要动,直接裹保鲜膜放进冷藏。 下一顿取出来,冷却后的猪皮失去酥脆口感,恢复软韧,结缔组织回冷,肌肉组织间连结变紧密,变得更好切,可以切成非常薄的薄片。这回可以蘸酱,配煎饼做卷饼吃。当然配着白饭和辣酱也不赖。
第三顿,肉剔下来,切片也好,切丝也行,和蔬菜同炒极下饭。我自己偏爱韭黄、藜蒿、青椒、洋葱这些味道特殊和浓重的蔬菜。我另外想到一个吃法,只是还没验证过,肘肉切薄片,铺在煲仔饭上,把蒸肉得到的汤汁烧开,调到合适的咸淡浇上去,再烫一把嫩菜心,一定很赞。
肉剔干净的骨头,放进冷水过里,加一根葱,两片姜,小火慢炖一小时,就得到一个清汤,用来煮面煮粥都很赞。 
最后,不要忘记蒸出来的汤汁,可以直接做酱汁拌面。也可以和腌猪肘的腌料一起,再切些辣椒,一起超过油荤十足的香美辣椒酱,拌面拌饭都很好,但如果你懂做煎饼,在煎饼上抹薄薄一层辣酱,再放上切好猪肘肉,卷起来一口咬下,你就知道什么是天堂般的滋味。

酱肉和腊肉

妈妈很爱吃腊肉和酱肉,这是西北乡下难以见到的东西。以前都是网购或者在别处买好,千里迢迢寄回去。

妈妈身居乡下,买鲜肉不便,用酱肉腊肉算是解馋。去年冬天回家后买了数十斤五花肉,一半做了腊肉,一半做了酱肉。西北高原上冬日里的风十分凛冽,和冬日里难得的晴天大日头在一起,很快晒成了十分出色的酱肉腊肉。我自己并没有吃到,但妈妈说味道极佳。

端午节要回家,十天前就买了两大块五花肉,用原来的方子腌了两种,密封在保鲜袋里冷藏三天,每天都早晚都上下颠倒翻动一次。腌好了排在烤架上,风扇开到最高档吹了整整两天时间,水汽吹干,皮肉变硬,肥肉部分在深圳热辣辣的天气里开始渗出油光。前两天天气太热,又垫上厨房纸,转进冰箱里敞开放着。华南初夏漫长的雨季总算暂时消停,南面海上的风不懈地吹起来,吹出明艳大日头和清新好空气。又将腊肉和酱肉从冰箱取出,放在窗口,让自然风给予温柔洗礼。坐在屋里,已经能味道酱肉和腊肉隐隐约约的酱香味和麻香味。有风扇模拟持续流动的风,有冰箱模拟干燥寒冷的天气,以后不需要等寒冬腊月才做腊肉和酱肉了。

 

酱肉配方:
(按每千克五花肉)
二锅头……两大勺,大约30ml 
甜面酱……100g 
糖……15g  
盐……5g 
老抽……三大勺,大约45ml
(我用tablespoon)

腊肉配方:
(按每千克五花肉)
粗盐……24g
花椒……6g
白糖……30g 
高度白酒……四大勺
粗盐和花椒在锅里炒香放凉,和其他调料混合,抹在肉上。装入保鲜袋,放进冰箱冷藏三天,期间多次翻动。

岐山臊子

家乡人吃食不算讲究,日常饭食十分潦草,能够拿出手的也就臊子面。臊子面最紧要的,就是臊子。而好吃的臊子紧要的是秦椒辣面、椒面和岐山醋。家里做臊子,有专门的动词叫lan。挑猪后臀肉,切成麻将大小的块,肥瘦分开。肥肉先下锅炒到出油,加古早式的黄豆酱油,上色和调味一并完成,加入瘦肉,倒许多岐山醋,炒到变色就要加开水了。能吃辣的,就慷慨地多撒些自家辣面,不能吃的,就少少放些,但多少都的放,臊子才能有美貌的红油。煮到肥肉融化,瘦肉酥松,肉汁红亮,就可以盛出来。

这样说起来,轻描淡写几十个字,但做起来却费时费火。臊子一旦做好,用处便太多。最美妙的就是捡个热馒头,夹着热臊子,好吃至极。

 

兰州糟肉

这是爸爸会做的大菜。爸爸在兰州出生,长到十多岁。文化大革命中,爷爷入狱,奶奶丢了工作,工厂、店铺全被充公,一家人走投无路,回到原籍。撇下姨奶奶那一房人。

奶奶是兰州人,传了这道菜给自己的儿女们。二姑姑做得尤其好。

舅舅家小表妹每次来家里,都惦记着吃“超级好吃的那个粉红色的肉”。

 

上好五花肉煮二十分钟,晾干,切成薄片。

玫瑰腐乳捣烂,加煮肉汤澥开。五花肉片浸在汤里,上锅蒸到软烂。

这是最简单的做法。

若要更讲究,煮肉后要晾干肉皮,抹上白醋松化肉皮,肉皮朝下在锅里炸到皱起。

 

今天是爸爸忌日。