有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

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干烧鱼

一斤上下的鲈鱼现杀,洗净,剥离内腔附着的血块,擦干表皮,挂起稍微风干。

锅里热油,中小火加热,鱼放入煎到两面金黄,取出。

煎鱼的油弃去不用,另加油,加入五花肉末炒散。加入泡红辣椒和泡姜末,炒出红油。

加入鱼高汤或者猪高汤,煮开,加自制川味料酒,加生抽、胡椒粉和少许醋调味。

加入煎好的鱼中大火煮十分钟,中途不翻面,但要将汤汁不停地浇在鱼身上。鱼起锅后,将汤汁收浓,汤面会有一层红亮的油。

加蒜薹末或者细香葱末或者香菜末或者嫩蒜苗末,将汤汁浇在鱼身上。

 

tips:五花肉末可省略;高汤可以用开水代替,但口味会略逊;如果有虾油,加入会让汤汁更漂亮,口味也会提升;自制料酒很重要,是做川菜味正的秘笈。

葱姜烤整鸡

原本食谱是从Hazan奶奶的书上看到,自己反复改进,参考了自家烤箱的情况和饮食习惯。最近一次非常成功,所以把食谱po出来。

两到三斤一只鸡。

剪开屁股,掏出内脏,留心、肝脏、肫,弃去其他。洗净控干血水。洗净两字,包括把内腔里的血块清理干净。

从关节处取下鸡爪,去掉头,可以留着熬鸡汤时用。截下脖子,切段留用。

大量葱姜切末,锅里热油,小火炸香葱姜,加盐和黑胡椒碎。可以吃辣的,加辣椒粉或者辣椒碎进去。葱姜油冷却后,灌进鸡肚子,装进密封袋进冰箱冷藏24h,中间翻动一次。鸡肫、心、肝脏、脖子一同塞进去。鸡皮上可抹油,也可不抹,腌渍过程中油会漏在密封袋里,沾满鸡皮。

预热烤箱,鸡从冰箱中取出回温。进烤箱,200℃,35mins,转180℃30mins。此处温度为实际温度,家用小烤箱通常温度达不到标定,最好配合烤箱温度计使用。

出炉。

背部鸡皮有酥脆感,如玻璃纸般。鸡腿嫩,鸡胸软,鸡翅焦香。鸡肝脏口感肥嫩细滑。鸡脖子特别有趣,细滑软嫩。

tips:不要直接将盐抹在鸡上,能够防止盐抽出水分,让鸡肉变柴,尤其是鸡胸肉。以葱油带盐,减缓鸡肉和盐分的接触速度。烤鸡时鸡胸向下,汤汁流出后会浸润到鸡胸,能够有效防止鸡胸这两块肉变柴变木。

鸡爪和头无用,冷冻起来,收集五六个之后,就可以用来熬清鸡汤。或者等鸡肉卸干净,把鸡架子同鸡爪和头同煮,最小火烧开,加一点点盐,炖足两小时,会得到一锅香美的鸡清汤。做汤面,汤馄饨,都很好。

 

烤鸡配面包很好。我个人爱focaccia面包,和烤鸡一样同属懒人菜谱。烤完鸡,rest的时候把面包丢进烤箱,15-20mins出炉,正好配烤鸡。

focaccia面包的配方,戳这里

 

食客评价,吃了这鸡,死可瞑目。

 

 

烤猪肘

预处理:一只猪肘,不需剁开。尽量浸泡干净血水,刮干净毛。从内侧纵向切一刀,切开猪皮。

腌料:蒜、红葱头、香菜、细香葱、姜,切碎。香醋、生抽、老抽、蚝油、蜂蜜、白胡椒粉、黑胡椒碎、米酒。以上所有混匀。裹满猪肘,放进冰箱冷藏,中间翻动一次,冷藏48小时。若时间不足,腌料调味适当加重。

先蒸:腌好的肘子大火上锅蒸50分钟。同时预热烤箱 ,200℃。蒸好的肘子洗去粘在上面的香料,蒸出的汤汁另外保存待用。洗的时候重点弄干净已经凝固但仍附着在骨头上的猪血。

后烤:肘子进烤箱,45——55分钟,根据烤箱功率来定时间,总之烤到猪皮金黄起泡就可以。出炉后等十分钟后再切。

吃法:一只肘子,食量适中的两个人可以吃三顿。
第一顿趁热,皮酥脆,肉软嫩,下刀肉汁滋滋滋滋滋滋,超诱人。 配饭配馒头配面包都很赞。
剩下吃不完的,留在骨头上不要动,直接裹保鲜膜放进冷藏。 下一顿取出来,冷却后的猪皮失去酥脆口感,恢复软韧,结缔组织回冷,肌肉组织间连结变紧密,变得更好切,可以切成非常薄的薄片。这回可以蘸酱,配煎饼做卷饼吃。当然配着白饭和辣酱也不赖。
第三顿,肉剔下来,切片也好,切丝也行,和蔬菜同炒极下饭。我自己偏爱韭黄、藜蒿、青椒、洋葱这些味道特殊和浓重的蔬菜。我另外想到一个吃法,只是还没验证过,肘肉切薄片,铺在煲仔饭上,把蒸肉得到的汤汁烧开,调到合适的咸淡浇上去,再烫一把嫩菜心,一定很赞。
肉剔干净的骨头,放进冷水过里,加一根葱,两片姜,小火慢炖一小时,就得到一个清汤,用来煮面煮粥都很赞。 
最后,不要忘记蒸出来的汤汁,可以直接做酱汁拌面。也可以和腌猪肘的腌料一起,再切些辣椒,一起超过油荤十足的香美辣椒酱,拌面拌饭都很好,但如果你懂做煎饼,在煎饼上抹薄薄一层辣酱,再放上切好猪肘肉,卷起来一口咬下,你就知道什么是天堂般的滋味。

乡村式烤鸡腿

参考了JamieOliver的柠檬烤鸡食谱,但作了一些改动。 

两只冻鸡腿,冷水解冻,浸泡控干血水,用白葡萄酒和半只柠檬汁腌渍半小时。

鸡腿抹上盐和黑胡椒。

洋葱切块,小番茄切半,土豆切片,用盐和橄榄油、黑胡椒拌匀,铺在烤盘底。放上鸡腿,放上罗勒枝叶。大蒜剥散,连皮放进烤盘。

烤箱预热到175℃,放入中层烤80mins,烤盘放到上层,继续烤十分钟。出炉。

鸡皮酥脆,鸡肉粉嫩,蔬菜清甜多汁。

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酱肉和腊肉

妈妈很爱吃腊肉和酱肉,这是西北乡下难以见到的东西。以前都是网购或者在别处买好,千里迢迢寄回去。

妈妈身居乡下,买鲜肉不便,用酱肉腊肉算是解馋。去年冬天回家后买了数十斤五花肉,一半做了腊肉,一半做了酱肉。西北高原上冬日里的风十分凛冽,和冬日里难得的晴天大日头在一起,很快晒成了十分出色的酱肉腊肉。我自己并没有吃到,但妈妈说味道极佳。

端午节要回家,十天前就买了两大块五花肉,用原来的方子腌了两种,密封在保鲜袋里冷藏三天,每天都早晚都上下颠倒翻动一次。腌好了排在烤架上,风扇开到最高档吹了整整两天时间,水汽吹干,皮肉变硬,肥肉部分在深圳热辣辣的天气里开始渗出油光。前两天天气太热,又垫上厨房纸,转进冰箱里敞开放着。华南初夏漫长的雨季总算暂时消停,南面海上的风不懈地吹起来,吹出明艳大日头和清新好空气。又将腊肉和酱肉从冰箱取出,放在窗口,让自然风给予温柔洗礼。坐在屋里,已经能味道酱肉和腊肉隐隐约约的酱香味和麻香味。有风扇模拟持续流动的风,有冰箱模拟干燥寒冷的天气,以后不需要等寒冬腊月才做腊肉和酱肉了。

 

酱肉配方:
(按每千克五花肉)
二锅头……两大勺,大约30ml 
甜面酱……100g 
糖……15g  
盐……5g 
老抽……三大勺,大约45ml
(我用tablespoon)

腊肉配方:
(按每千克五花肉)
粗盐……24g
花椒……6g
白糖……30g 
高度白酒……四大勺
粗盐和花椒在锅里炒香放凉,和其他调料混合,抹在肉上。装入保鲜袋,放进冰箱冷藏三天,期间多次翻动。