有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

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吃一口春天——绵菜饼

我总惦记着清明节的绵菜饼。去年央了某人千里迢迢带回来,路上就坏掉了,一个也没吃到,懊恼得很。

还拉了某人去公园寻鼠曲草,前前后后只找到两棵。当然不够用。

某人见我实在想,也终于拉下脸来,打电话给家里,要家里寄点儿绵菜过来。过后又担忧地问,宝贝儿你到底会不会做绵菜饼呢?我妈说她失败,出来一锅牛粪饼。

我笑坏了,认真说,我打算往糯米粉里掺点儿木薯粉和粘米粉,就不会太软太粘。

我会做吗?其实不会。我的家乡饮食中米粉系列只有元宵,也不过是过年时候从外头摊子上买,从没有自家动手做的道理。乡下饮食中,米饭都不大吃,米就是用来熬粥,做八宝饭。

传统绵菜饼似乎是像捣年糕一样捣出皮儿,其弹牙软韧自然和简单和粉包裹不一样。可是,也并非没办法解决。

收到包裹,十分感动。婆婆大人很周到实在地装了足足一斤绵菜,另有三只笋,和一大包虾皮。虾皮是某人最爱。

 准备糯米粉,混两成粘米粉。绵菜洗捡干净,焯水。开动料理机,得到绿汁和丝丝缕缕十分牢固的植物纤维。加小苏打保持叶绿素不变黄,烧开四成的绿汁,烫粉类混合物。再加剩下的绿汁,揉匀。用一勺猪油,让粉团保持湿润和不粘。植物纤维也丢进去,会让绵菜饼有特殊的绵菜香气。传统上绵菜饼制作是要像捣年糕一样将绵菜和糯米粉打匀,颜色要均匀许多。家庭制作只能简陋从之。

馅儿里放笋丁,雪菜,豆腐干,五花肉,虾米。要保持绵菜饼形状周正,就得减少蒸的时间,所以预先将馅料炒熟。某人叮嘱好几次,一定要放肥肉哦。肉一定要够肥哦。如他所愿,买了靓肥的五花肉。没有温州来的雪菜,用了潮州咸酸菜。潮州咸酸菜和温州雪菜一样是咸酸味,但比温州雪菜少了恼人的臭味。炒好的馅料油润鲜香。

另外做了纯肉的肉臊子,用八角等香料熬香料水,五花肉切丁下锅到出油,加生抽和香料水,熬到水分抽干,油分析出,即可盛出待用。用香料水就避免了吃绵菜饼时咬到香料的不恰当口感。

 包制很简单,就像包大个汤圆。馅料是熟的,蒸制时间也不需太长,八分钟即可。我用可以透气的电饭锅,所以不需要中途打开放气。中途放气可避免绵菜饼被蒸汽鼓起来开锅后遇冷会塌陷,变成牛粪状。

你问好吃吗?

sunu说了,比以前吃过的所有绵菜饼都好吃。

 

绵菜饼