有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

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韭菜饺子

西北日常饮食简单粗糙并且固执保守。直到现在,乡下人家还是一日两餐。早饭是馒头、凉拌菜、面糊糊,午饭就是炒个下饭菜,煮碗面,搁上一筷子菜,加盐醋油辣子,拌开就好。有读书的孩子,或者做重活的大人,晚上饿了,就吃中午留下的凉面。饺子是日常生活里难得调剂,却也秉承了西北饮食的简单风格。西安某些馆子里虽有夸张的饺子宴,但乡下人家寻常吃饺子,却逃不开韭菜豆腐、萝卜豆腐、韭菜豆腐粉丝、萝卜豆腐粉丝这几样。

家乡吃饺子和别处稍稍不同,饺子出锅,要浇上酸辣的蒜泥。所以调馅儿味道不可太重。

韭菜容易出水,切成细末先用油拌匀。豆腐控干水分,也切了细末,用油拌匀。

中筋粉和水2:1和成柔软的面团,丢进冰箱里冷藏醒面。

揉成长条,出剂子,擀皮儿。

豆腐和韭菜混匀。

包。

姜丝、拍过的蒜瓣儿在蒜罐里加盐舂成泥,加一勺辣面儿,热油泼过,加醋和复制酱油,就是一个酸辣可口的蒜泥汁。

豆腐饺子极易熟,皮儿自然要薄些,捞出蘸汁水。恍若回到少年时代,回到家里昏暗破旧的老厨房。

 

 

 

 

肉龙

面团:

中筋粉……200g

水……100g

酵母粉……1g

内馅:

嫩豆角、瘦肉绞肉、葱末、姜末

调料:

盐、复制酱油、胡椒粉、辣椒粉

 

制作:

  1. 水、酵母粉,活化酵母。加面粉,揉成光滑面团,室温发酵一小时,冷藏发酵过夜。
  2. 馅料和调料混合混合,搅拌到起胶。冷藏,等到味道融和。
  3. 面团取出,排气,揉圆,擀开成长方形。馅料均匀铺满表面,留一条长边。顺长边卷起,捏紧边缘。
  4. 进蒸笼,静置发酵30mins。温水上锅,开火蒸20mins。关火,保温5mins。取出。

 

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复制故乡——锅盔和它的亲戚们

中筋粉和低筋粉1:1混合,加酵母粉混匀,粉水比50%,和成面团。发酵。

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锅盔

发酵完成,分割需要的面团量,掺干面粉揉匀。擀开,卷起,再擀开,再卷起。擀开。下锅。

让面团形成片状纤维,出锅就可以撕着吃。和吐司整形原理一样。

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干粮和它的最佳归宿——肉夹馍

 西北小县城语境里,干粮就是小型锅盔。

做法一致。

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糖锅盔

红糖和炒面混合。

包,擀开。

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猪油酥椒盐锅盔

花椒粉、盐和炒面粉混合,加猪油。猪油可用菜油、鸭油、羊油、牛油替换,得到油酥锅盔、鸭油锅盔、羊油锅盔、牛油锅盔。

如葱油饼制法,整形。擀开,裹油酥,卷起,擀开。

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复制故乡——豆花泡馍

这是家乡特色。除了凤翔地界,别处再难见到。大学第一年寒假回家,四散在祖国各地读书的同学们在聚会上兴高采烈地互相通报:啊,我一到县城就扑到学校门口吃了碗豆花泡馍。啊,我到凤翔时过了饭点,没吃上,第二天早上扑到县城来了一碗。

初恋和妹妹都在西安读书。每次回西安,他们都问,想吃豆花泡馍不?我带你去。可遗憾的是,我从小吃太多豆花泡馍,多年来一直厌恶。

我厌恶豆花泡馍是有原因的。读书时家贫,和哥哥一起读高中。每周六下午回家,第一件事是发酵头,揉面团。周日上午要为自己烙锅盔,备做一周的口粮。家中给两人待遇差别大,哥哥伙食费能拿到每周三五十。他总有办法要到钱。他在学校里吃高贵的大肉泡,吃豆花泡馍他要得起豆花。我只有十块,只能每天早上都吃五毛钱一碗没有豆花的掺水太多的豆浆泡馍。

吃了三年,厌恶到一想起豆花泡馍就反胃的程度。十八岁离家到现在,厌恶之情渐渐缓解。以前的一帮老友,到了南中国,依然能聚在一起。被他们念得多了,我竟然重燃对豆花的念想。

 

豆花

上好的黄豆泡发,打豆浆,过滤。下锅里煮熟。分两份,一份点豆花,一份做汤。

家乡以前点豆花用卤水,如今用石膏。我用葡萄糖内酯来代替。化开内酯,煮好的豆浆冲入混匀,静置,莫去理它,一会子就好了。

馍馍

豆渣不可浪费,和酵母粉、面粉一起成团。豆花泡馍通常要用关中锅盔。锅盔是半发酵的硬面烙成,切成大刀片。但我喜欢未发酵的薄饼,吃口软韧。

豆花泡馍

豆花好了。馍也好了。开始组装。

饼切成细丝,铺在碗底。豆花放在豆浆里烫热,盖在饼丝上。放油辣子和盐,香菜和葱花。豆花泡馍不用醋,切记。浇滚热的豆浆。

开吃吧。凤翔娃娃,不来一碗吗?

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