有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

Archive for the ‘小食’ Category

乳酪包子

清理冰箱,一小块帕玛森乳酪需要用掉。可是不想吃面条,干脆用来包包子。

意式培根还留着几块,最小的一块切成细丁。和擦成粗丝的乳酪混匀,放葱花。乳酪4:培根2:葱花1。

低筋粉和水2:1和面,发酵到两倍大。揉到结实,是挤干净气泡的过程,不然包子皮会太松软。

包。

二次发酵45mins。

冷水上锅,水开蒸20mins。

关火焖10mins。

异常浓郁鲜美。决定列为和葱香酱肉包、鲜肉生煎一样列为我的看家包子食谱了。

韭菜饺子

西北日常饮食简单粗糙并且固执保守。直到现在,乡下人家还是一日两餐。早饭是馒头、凉拌菜、面糊糊,午饭就是炒个下饭菜,煮碗面,搁上一筷子菜,加盐醋油辣子,拌开就好。有读书的孩子,或者做重活的大人,晚上饿了,就吃中午留下的凉面。饺子是日常生活里难得调剂,却也秉承了西北饮食的简单风格。西安某些馆子里虽有夸张的饺子宴,但乡下人家寻常吃饺子,却逃不开韭菜豆腐、萝卜豆腐、韭菜豆腐粉丝、萝卜豆腐粉丝这几样。

家乡吃饺子和别处稍稍不同,饺子出锅,要浇上酸辣的蒜泥。所以调馅儿味道不可太重。

韭菜容易出水,切成细末先用油拌匀。豆腐控干水分,也切了细末,用油拌匀。

中筋粉和水2:1和成柔软的面团,丢进冰箱里冷藏醒面。

揉成长条,出剂子,擀皮儿。

豆腐和韭菜混匀。

包。

姜丝、拍过的蒜瓣儿在蒜罐里加盐舂成泥,加一勺辣面儿,热油泼过,加醋和复制酱油,就是一个酸辣可口的蒜泥汁。

豆腐饺子极易熟,皮儿自然要薄些,捞出蘸汁水。恍若回到少年时代,回到家里昏暗破旧的老厨房。

 

 

 

 

玛格丽特,你好!——玛格丽特披萨

窗台上的罗勒总算长到可以下手的程度。又恰好买到十分好的ugli tomato,味道极好,像小时候在自家田里新鲜摘来的一样,充满了番茄滋味。

用这些好番茄,用心地熬了一罐番茄酱。有了这些,终于可以吃披萨了!我的玛格丽特披萨!

 

面团配方来自伟大的Peter Reinartz

高筋面粉…… 464g

低筋面粉…… 116g

速效干酵母…… 3g (华南气温高,面团发酵太快,我将干酵母用量减半,依然很快就发酵好了)

粗盐…… 12.5g

冰水…… 400g

橄榄油 ……57g(我在和面时用了30g,其余部分抹在保鲜袋里,用来装面团进冷藏了)

 

制作:

  1. 配方中所有成分混合,和成面团,揉二十分钟。面团一开始非常稀软、沾手,但稍稍静置后面筋形成,会好操作一些。面团分成两半,装进抹好橄榄油的保鲜袋里,进冰箱冷藏发酵。
  2. 番茄酱,好滋味的大番茄洗净,开水烫去外皮,切成小块,下锅大火煮开,中火熬煮,不停翻动,直至收干水分,成为番茄酱。
  3. 面团取出回温,放在烘焙纸上拍平,洒玉米面做防粘。涂用盐和黑胡椒调味的番茄酱,留下饼皮边缘。放马苏里拉奶酪和罗勒叶,淋初榨橄榄油。
  4. 烤箱开到最高温度,放两层烤盘预热。预热完成后,把烘焙纸和饼皮一起送进烤箱中,烤8mins,打开烤箱,再放马苏里拉奶酪,继续烘烤至边缘焦黄。出炉,吃吧!

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肉龙

面团:

中筋粉……200g

水……100g

酵母粉……1g

内馅:

嫩豆角、瘦肉绞肉、葱末、姜末

调料:

盐、复制酱油、胡椒粉、辣椒粉

 

制作:

  1. 水、酵母粉,活化酵母。加面粉,揉成光滑面团,室温发酵一小时,冷藏发酵过夜。
  2. 馅料和调料混合混合,搅拌到起胶。冷藏,等到味道融和。
  3. 面团取出,排气,揉圆,擀开成长方形。馅料均匀铺满表面,留一条长边。顺长边卷起,捏紧边缘。
  4. 进蒸笼,静置发酵30mins。温水上锅,开火蒸20mins。关火,保温5mins。取出。

 

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复制故乡——锅盔和它的亲戚们

中筋粉和低筋粉1:1混合,加酵母粉混匀,粉水比50%,和成面团。发酵。

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锅盔

发酵完成,分割需要的面团量,掺干面粉揉匀。擀开,卷起,再擀开,再卷起。擀开。下锅。

让面团形成片状纤维,出锅就可以撕着吃。和吐司整形原理一样。

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干粮和它的最佳归宿——肉夹馍

 西北小县城语境里,干粮就是小型锅盔。

做法一致。

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糖锅盔

红糖和炒面混合。

包,擀开。

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猪油酥椒盐锅盔

花椒粉、盐和炒面粉混合,加猪油。猪油可用菜油、鸭油、羊油、牛油替换,得到油酥锅盔、鸭油锅盔、羊油锅盔、牛油锅盔。

如葱油饼制法,整形。擀开,裹油酥,卷起,擀开。

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