有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

干烧鱼

一斤上下的鲈鱼现杀,洗净,剥离内腔附着的血块,擦干表皮,挂起稍微风干。

锅里热油,中小火加热,鱼放入煎到两面金黄,取出。

煎鱼的油弃去不用,另加油,加入五花肉末炒散。加入泡红辣椒和泡姜末,炒出红油。

加入鱼高汤或者猪高汤,煮开,加自制川味料酒,加生抽、胡椒粉和少许醋调味。

加入煎好的鱼中大火煮十分钟,中途不翻面,但要将汤汁不停地浇在鱼身上。鱼起锅后,将汤汁收浓,汤面会有一层红亮的油。

加蒜薹末或者细香葱末或者香菜末或者嫩蒜苗末,将汤汁浇在鱼身上。

 

tips:五花肉末可省略;高汤可以用开水代替,但口味会略逊;如果有虾油,加入会让汤汁更漂亮,口味也会提升;自制料酒很重要,是做川菜味正的秘笈。


一条评论
  1. 。。。 2013-12-23, 15:19:54

    212


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