有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

酱肉和腊肉

妈妈很爱吃腊肉和酱肉,这是西北乡下难以见到的东西。以前都是网购或者在别处买好,千里迢迢寄回去。

妈妈身居乡下,买鲜肉不便,用酱肉腊肉算是解馋。去年冬天回家后买了数十斤五花肉,一半做了腊肉,一半做了酱肉。西北高原上冬日里的风十分凛冽,和冬日里难得的晴天大日头在一起,很快晒成了十分出色的酱肉腊肉。我自己并没有吃到,但妈妈说味道极佳。

端午节要回家,十天前就买了两大块五花肉,用原来的方子腌了两种,密封在保鲜袋里冷藏三天,每天都早晚都上下颠倒翻动一次。腌好了排在烤架上,风扇开到最高档吹了整整两天时间,水汽吹干,皮肉变硬,肥肉部分在深圳热辣辣的天气里开始渗出油光。前两天天气太热,又垫上厨房纸,转进冰箱里敞开放着。华南初夏漫长的雨季总算暂时消停,南面海上的风不懈地吹起来,吹出明艳大日头和清新好空气。又将腊肉和酱肉从冰箱取出,放在窗口,让自然风给予温柔洗礼。坐在屋里,已经能味道酱肉和腊肉隐隐约约的酱香味和麻香味。有风扇模拟持续流动的风,有冰箱模拟干燥寒冷的天气,以后不需要等寒冬腊月才做腊肉和酱肉了。

 

酱肉配方:
(按每千克五花肉)
二锅头……两大勺,大约30ml 
甜面酱……100g 
糖……15g  
盐……5g 
老抽……三大勺,大约45ml
(我用tablespoon)

腊肉配方:
(按每千克五花肉)
粗盐……24g
花椒……6g
白糖……30g 
高度白酒……四大勺
粗盐和花椒在锅里炒香放凉,和其他调料混合,抹在肉上。装入保鲜袋,放进冰箱冷藏三天,期间多次翻动。


没有评论

Add your comment

XHTML: You may use these tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>