有嘉木

鲥鱼、橄榄和蔷薇的眼泪

红花莲子白花藕

藕在家乡,叫做莲菜。莲菜,莲菜,听起来就卜卜脆。莲菜在家里,吃得少。多是凉拌,也有炒菜。但只在逢年过节。日常是不大吃的。

到了南方,藕就常见得多。菜场里有专营湖北菜的摊位,一到季节就堆出嫩生生的藕带,稍后就有嫩生生的新藕,再过着日子,有一扑楞一扑楞的莲蓬,最后,天气转冷,大段大段的成熟丰硕的壮藕堆山填海般,扑到人眼前来,完全没法忽视。这时候,任谁看了,都想,呀,要吃排骨莲藕汤了。
要吃莲藕汤,就要选粉藕。听老板娘的,不会错。大块的藕,大块好排骨,一起下锅,最小火,慢慢悠悠嘟嘟两三小时,就有一锅清甜又丰润的好汤,冬天里,这样一碗汤,再暴躁的人也会安静温柔下来,守在锅子旁。要是有腊排骨,就更美了。

带妈妈去杭州,特意点了糯米藕。妈妈喜欢得不得了。好奇这怎么来。其实好简单,不过是需要一点点耐心,愿意细细致致塞糯米,愿意守着一锅糖水煮藕。前些年,一个人住着,倒做过三五回。后来,渐渐不能吃糯米,连粽子都戒了,就再不动手。直到前些日子,女友说喜欢这个,才又费了一点儿功夫。

现在真是嫩藕的好时候,叫做花下藕。嫩藕卜卜脆,清甜可口,最衬得起莲菜两个字。一节嫩藕切了薄片,切了丁,丢在滚水锅里,一滚而起,立刻用冰水冰起。控干了水,糖醋也好,酸辣也好,都是好小菜。今天晚饭时,嫩藕丁和猪耳朵切了一般大,混在一起用红油拌,十分可口呢。

干烧鱼

一斤上下的鲈鱼现杀,洗净,剥离内腔附着的血块,擦干表皮,挂起稍微风干。

锅里热油,中小火加热,鱼放入煎到两面金黄,取出。

煎鱼的油弃去不用,另加油,加入五花肉末炒散。加入泡红辣椒和泡姜末,炒出红油。

加入鱼高汤或者猪高汤,煮开,加自制川味料酒,加生抽、胡椒粉和少许醋调味。

加入煎好的鱼中大火煮十分钟,中途不翻面,但要将汤汁不停地浇在鱼身上。鱼起锅后,将汤汁收浓,汤面会有一层红亮的油。

加蒜薹末或者细香葱末或者香菜末或者嫩蒜苗末,将汤汁浇在鱼身上。

 

tips:五花肉末可省略;高汤可以用开水代替,但口味会略逊;如果有虾油,加入会让汤汁更漂亮,口味也会提升;自制料酒很重要,是做川菜味正的秘笈。

葱姜烤整鸡

原本食谱是从Hazan奶奶的书上看到,自己反复改进,参考了自家烤箱的情况和饮食习惯。最近一次非常成功,所以把食谱po出来。

两到三斤一只鸡。

剪开屁股,掏出内脏,留心、肝脏、肫,弃去其他。洗净控干血水。洗净两字,包括把内腔里的血块清理干净。

从关节处取下鸡爪,去掉头,可以留着熬鸡汤时用。截下脖子,切段留用。

大量葱姜切末,锅里热油,小火炸香葱姜,加盐和黑胡椒碎。可以吃辣的,加辣椒粉或者辣椒碎进去。葱姜油冷却后,灌进鸡肚子,装进密封袋进冰箱冷藏24h,中间翻动一次。鸡肫、心、肝脏、脖子一同塞进去。鸡皮上可抹油,也可不抹,腌渍过程中油会漏在密封袋里,沾满鸡皮。

预热烤箱,鸡从冰箱中取出回温。进烤箱,200℃,35mins,转180℃30mins。此处温度为实际温度,家用小烤箱通常温度达不到标定,最好配合烤箱温度计使用。

出炉。

背部鸡皮有酥脆感,如玻璃纸般。鸡腿嫩,鸡胸软,鸡翅焦香。鸡肝脏口感肥嫩细滑。鸡脖子特别有趣,细滑软嫩。

tips:不要直接将盐抹在鸡上,能够防止盐抽出水分,让鸡肉变柴,尤其是鸡胸肉。以葱油带盐,减缓鸡肉和盐分的接触速度。烤鸡时鸡胸向下,汤汁流出后会浸润到鸡胸,能够有效防止鸡胸这两块肉变柴变木。

鸡爪和头无用,冷冻起来,收集五六个之后,就可以用来熬清鸡汤。或者等鸡肉卸干净,把鸡架子同鸡爪和头同煮,最小火烧开,加一点点盐,炖足两小时,会得到一锅香美的鸡清汤。做汤面,汤馄饨,都很好。

 

烤鸡配面包很好。我个人爱focaccia面包,和烤鸡一样同属懒人菜谱。烤完鸡,rest的时候把面包丢进烤箱,15-20mins出炉,正好配烤鸡。

focaccia面包的配方,戳这里

 

食客评价,吃了这鸡,死可瞑目。

 

 

烤猪肘

预处理:一只猪肘,不需剁开。尽量浸泡干净血水,刮干净毛。从内侧纵向切一刀,切开猪皮。

腌料:蒜、红葱头、香菜、细香葱、姜,切碎。香醋、生抽、老抽、蚝油、蜂蜜、白胡椒粉、黑胡椒碎、米酒。以上所有混匀。裹满猪肘,放进冰箱冷藏,中间翻动一次,冷藏48小时。若时间不足,腌料调味适当加重。

先蒸:腌好的肘子大火上锅蒸50分钟。同时预热烤箱 ,200℃。蒸好的肘子洗去粘在上面的香料,蒸出的汤汁另外保存待用。洗的时候重点弄干净已经凝固但仍附着在骨头上的猪血。

后烤:肘子进烤箱,45——55分钟,根据烤箱功率来定时间,总之烤到猪皮金黄起泡就可以。出炉后等十分钟后再切。

吃法:一只肘子,食量适中的两个人可以吃三顿。
第一顿趁热,皮酥脆,肉软嫩,下刀肉汁滋滋滋滋滋滋,超诱人。 配饭配馒头配面包都很赞。
剩下吃不完的,留在骨头上不要动,直接裹保鲜膜放进冷藏。 下一顿取出来,冷却后的猪皮失去酥脆口感,恢复软韧,结缔组织回冷,肌肉组织间连结变紧密,变得更好切,可以切成非常薄的薄片。这回可以蘸酱,配煎饼做卷饼吃。当然配着白饭和辣酱也不赖。
第三顿,肉剔下来,切片也好,切丝也行,和蔬菜同炒极下饭。我自己偏爱韭黄、藜蒿、青椒、洋葱这些味道特殊和浓重的蔬菜。我另外想到一个吃法,只是还没验证过,肘肉切薄片,铺在煲仔饭上,把蒸肉得到的汤汁烧开,调到合适的咸淡浇上去,再烫一把嫩菜心,一定很赞。
肉剔干净的骨头,放进冷水过里,加一根葱,两片姜,小火慢炖一小时,就得到一个清汤,用来煮面煮粥都很赞。 
最后,不要忘记蒸出来的汤汁,可以直接做酱汁拌面。也可以和腌猪肘的腌料一起,再切些辣椒,一起超过油荤十足的香美辣椒酱,拌面拌饭都很好,但如果你懂做煎饼,在煎饼上抹薄薄一层辣酱,再放上切好猪肘肉,卷起来一口咬下,你就知道什么是天堂般的滋味。

蛤蜊蒸蛋

LY小姐微博po了她做的蛤蜊蒸蛋,很漂亮。想起来大学时食堂也有蒸蛋,很多南方同学买一份蒸蛋用来拌饭,是我闻所未闻的吃法。在我的家乡,蒸蛋是接近主食的存在。刚开始吃辅食的小孩儿,大人会蒸蛋作为一餐饭。

最怀念的蒸蛋出自外婆之手。每年过年去外婆家,饭桌上定然有一大碗蒸蛋。外婆手艺极好,咸烧白红烧肉甜八宝做得出神入化,而我最爱蒸蛋。外婆做蒸蛋,用肉汤和蛋打散过筛去掉沫子,热其他蒸碗菜时一起上锅。成品平整柔嫩,浇上醋汁,鲜到掉眉毛。

外婆离世,再也吃不到那样的蒸蛋。

买了半斤蛤蜊,洗净加水用米酒浸泡着,开始收拾其他菜。蛤蜊连水一起倒进锅子里,烧开,等着开壳。一个个夹出来,冲净泥沙,摘了肉。只留少少几个做装饰。

煮蛤蜊的水留着,冷却澄清。两只鸡蛋打散,加水搅打均匀。过筛三次。加入剥出的蛤蜊肉,在顶上放带壳蛤蜊。大火上锅蒸15分钟。出锅撒细香葱末,浇少少豉油。

孙先生回家的时候,蛋还在锅里蒸着。孙先生看见一只蛤蜊壳,问今天有花蛤吃吗?对啊。他又警惕起来,是不是你已经吃过了?我赶紧安抚他,没呢,还在锅里和蛋一起蒸呢,壳子去掉了,不然碗里放不下。他狐疑,和蛋一起蒸,有这种吃法吗?我无奈,这是正宗浙江吃法啊。

等到开饭,孙先生就吃疯了,赞美道“超级好吃”。一边说着宝贝儿你赶紧吃哇,再不吃就没有啦。一边不住地往自己碗里舀。